Estamos preparados para cantinas mais vegetarianas?

veganismoPúblico

Por Alexandra Prado Coelho

Nota de Redação: Uma boa novidade, mas que vem, como o costume, com vários mitos à mistura. Claro que a alimentação providenciada nas cantinas deve ser nutricionalmente adequada mas não faz qualquer sentido só colocar essa questão quando se trata de uma ementa que exclui produtos de origem animal (que, ainda por cima, são os menos adequados nutricionalmente). Claro que é importante dar formação ao pessoal das cantinas mas convenhamos que quem sabe fazer uma bolonhesa de carne sabe fazer uma bolonhesa de soja, quem sabe fazer uns filetes de pescada sabe fazer uns filetes de tofu, quem sabe fazer uma feijoada com carne sabe fazer uma feijoada com cogumelos, etc. etc. Nenhuma destas alternativas fica mais cara que a versão com carne, pelo contrário, até ficam mais baratas. E nunca é demais lembrar uma evidência: ovos e lacticínios não são vegetais.

O sueco David Frenkiel e a dinamarquesa Luise Vindahl tornaram-se famosos com o seu blogue de receitas vegetarianas Green Kitchen Stories e, depois disso, com os livros que incluem muitas dessas receitas. Recentemente estiveram em Portugal para lançar o livro Vegetariano Todos os Dias e uma das coisas que notaram ao passearem pelo país foi a dificuldade em ter uma alimentação vegetariana.

Nos restaurantes, dizem, as opções são escassas. “Não é impossível, mas, sobretudo fora de Lisboa, só encontramos sopa de legumes e salada”, diz David. “E, no entanto, vocês têm produtos extraordinários, de produção local e muito frescos, só que ocupam uma parte muito pequena do prato. A alimentação é muito feita em torno da carne.”

Tal como David e Luise, há um número crescente de portugueses ou estrangeiros que vivem em Portugal e que têm uma alimentação vegetariana. Foi a pensar neles, e na dificuldade de encontrar uma alternativa aos pratos de carne e peixe, que o PAN (Pessoas-Animais-Natureza) apresentou um projecto de lei — que será debatido nesta quinta-feira na Assembleia da República, com votação prevista para amanhã — para a inclusão de uma opção vegetariana em todas as cantinas públicas, das escolas aos hospitais, passando pelos estabelecimentos prisionais, lares, autarquias e os vários serviços da administração pública.

A seguir ao PAN, também o Bloco de Esquerda avançou com uma proposta no mesmo sentido, assim como Os Verdes — ambas incluídas no debate de hoje. André Silva, o deputado do PAN, disse ao PÚBLICO estar convencido de que a lei reúne “uma quase unanimidade”, podendo apenas levantar-se questões formais como os períodos de transição previstos para as cantinas (60 dias para a entrada em vigor), que está aberto a analisar.

Os três partidos argumentam que há cada vez mais vegetarianos em Portugal — no entanto, o único estudo credível conhecido é de 2007, do Centro Vegetariano, que indica que na altura 30 mil portugueses seguiam esse tipo de dieta. A Associação Vegetariana Portuguesa considera que a tendência é para um aumento, mas não adianta números por ausência de um estudo actualizado.

Que menus nas escolas?

Se a lei for aprovada, as escolas estarão entre os principais clientes dos novos menus vegetarianos. Como é que se adequa uma dieta vegetariana a crianças de diferentes idades e com diferentes necessidades? O Programa para a Promoção da Alimentação Saudável da Direcção-Geral da Saúde (DGS) divulgou, em Abril,um documento intitulado Alimentação Vegetariana em Idade Escolar, que enumera aquelas que devem ser algumas das preocupações essenciais.

Não basta retirar a carne, o peixe e outros produtos de origem animal para se ter uma dieta vegetariana equilibrada. Um exemplo: “Através da conjugação de cereais e leguminosas conseguimos obter uma proteína mais completa porque aproveitamos os aminoácidos dentro dos grupos de alimentos”, explica ao PÚBLICO a nutricionista Sandra Gomes Silva, uma das autoras do relatório. “Por outro lado, a ingestão de alimentos ricos em vitamina C ajuda à absorção do ferro noutros alimentos. Se comermos laranja ou kiwi com cereais integrais na mesma refeição, isso vai ajudar à absorção do ferro presente nestes.”

Precisamente porque tudo isto exige algum conhecimento técnico, Sandra Gomes Silva defende que a introdução de opções vegetarianas nas cantinas públicas deve ser acompanhada por um nutricionista “com o treino necessário”, ou seja, com algum conhecimento mais profundo sobre as características da alimentação à base de vegetais e produtos não animais.

Acredita, contudo, que não haverá custos adicionais. “Na confecção não é necessário material diferente e, quanto aos ingredientes, a comida vegetariana pode até ser mais barata que a convencional se se usarem os legumes locais e da estação. Portugal tem imensa oferta de hortícolas e é pena que isso ainda não se reflicta na oferta que existe na restauração.”

Os três projectos de lei apresentados sublinham a importância dos técnicos responsáveis estarem “sensibilizados, formados e capacitados para a elaboração de capitações, fichas técnicas e ementas” (PAN). O Bloco e Os Verdes referem um “período de formação dos trabalhadores e adaptação das cantinas” para que as opções sejam “nutricionalmente equilibradas”.

André Silva diz também que as refeições vegetarianas têm “tendencialmente um custo menor”. Pode, admite, levantar-se a questão de, inicialmente, não se poder prever quantas pessoas farão essa opção, mas isso poderá ser resolvido com “um sistema de senhas adquiridas previamente”. Relativamente à formação de técnicos, considera que serão “custos residuais” que se integram na formação permanente.

Comida sem sabor

Nas suas consultas, Sandra Gomes Silva acompanha muitas pessoas que seguem ou querem começar a seguir este tipo de dieta. “Um dos erros mais frequentes”, diz, “é a utilização em excesso das alternativas vegetais que existem à venda nas lojas, geralmente pré-confeccionadas e muito processadas, como os hambúrgueres, salsichas ou croquetes. Estes não devem ser usados todos os dias.”

Outro problema é cair-se numa alimentação pouco variada. “Como a pessoa não está familiarizada com os produtos, pode recorrer a refeições mais ricas em gordura que não lhe dão todos os nutrientes necessários.” Considera, por isso, que quem iniciar uma dieta vegetariana “deve ter acompanhamento do nutricionista e do médico e fazer análises regulamente”.

O relatório da DGS centrado nas crianças e jovens é muito claro ao afirmar que “uma dieta vegetariana pode satisfazer as necessidades nutricionais das crianças e adolescentes, desde que bem planeada e que contemple uma variedade de alimentos”. Mas sublinha também que, apesar de esta ser uma dieta com menos colesterol e ácidos gordos saturados e por aí mais saudável do que outras, “há alguns nutrientes que não estão suficientemente presentes na generalidade das dietas vegetarianas, o que justifica a utilização de alimentos fortificados ou suplementos alimentares.”

Mafalda Pinto Leite, que tirou o curso de Terapeuta de Nutrição no Institute of Integrative Nutrition em Nova Iorque e acaba de publicar o livro de receitasCozinha Saudável, conta que quando era adolescente levava injecções de vitamina B12 — um suplemento indispensável numa dieta vegetariana. “Depois comecei a mandar vir a vitamina B12 em pó”, explica.

Quando a mais velha dos seus quatro filhos nasceu, começou logo a dar-lhe uma alimentação vegana (que exclui todos os alimentos de origem animal, enquanto a vegetariana pode incluir ovos e lacticínios no caso de ser ovolactovegetariana). “Mas é preciso ter o conhecimento necessário para saber, por exemplo, que é essencial dar a uma criança vitamina B12 e que esta pode ser obtida através de levedura nutricional enriquecida, que era uma coisa que não se encontrava em Portugal. Sem isso, as crianças podem ter défice de atenção ou começar a sentir-se mais cansadas.”

Mafalda considera, no entanto, que o grande problema é a qualidade dos menus vegetarianos na maioria das escolas. “Os meus filhos andam em escolas diferentes e, sendo públicas ou privadas, a oferta é má, uns dias são pizzas, nos outros gelados. Se eu fizer uma comida vegetariana boa, bem temperada, eles comem e gostam. Mas nas escolas a comida não tem sabor e é muito mais fácil escolher uma pizza do que uma salada com mau aspecto.”

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